細(xì)菌性食物中毒是由于攝入被細(xì)菌或其毒素污染的食物所引起。按發(fā)病機(jī)理可分為二種：一是攝入大量有活力的細(xì)菌或進(jìn)入胃腸道后繼續(xù)繁殖而致病，如沙門(mén)菌屬；另一是攝入細(xì)菌在食物中產(chǎn)生的外毒素引起的，如葡萄球菌腸毒素、嗜鹽菌、致病性大腸桿菌和肉毒桿菌的毒素。沙門(mén)氏菌屬及肉毒桿菌食物中毒另有專章敘述，故不在本章討論。

（一） 葡萄球菌食物中毒

是毒素性食物中毒，由于進(jìn)食葡萄球菌所污染的食物而引起的。臨床特征是急驟起病， 胃道癥狀嚴(yán)重，嘔吐劇烈伴脫水或休克現(xiàn)象，病程為數(shù)小時(shí)至1-2天，恢復(fù)很快。

{病原學(xué)和發(fā)病機(jī)理} 葡萄球菌有兩種，金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，前者血漿凝固酶試驗(yàn)陽(yáng)性，后者陰性。產(chǎn)腸毒素者主要為凝固酶陽(yáng)性菌株，極少數(shù)為凝固酶陰性的。葡萄球菌常存在于正常人皮膚、鼻腔、鼻咽部、指甲下及各種皮膚化膿性感染灶和乳腺炎的乳汁中，部分金葡菌可產(chǎn)生5型腸毒素（A、B、C、D、E），以A型多見(jiàn)。最近發(fā)現(xiàn)的腸毒素F被認(rèn)為和中毒性休克綜合征的發(fā)病有關(guān)。腸毒素對(duì)熱的抵抗力強(qiáng)，加熱30分鐘不能完全破壞，仍能使人致病。葡萄球菌污染食物后，在20-30°C中，經(jīng)4-5小時(shí)繁殖而產(chǎn)生腸毒素，食入含毒素的食物，即產(chǎn)生急性胃腸炎。本病無(wú)傳染性，無(wú)細(xì)菌感染的依據(jù)，病愈后不產(chǎn)生免疫力。

{流行病學(xué)} 常見(jiàn)引起食物中毒的食品主要是淀粉類、牛奶和奶制品、蛋類和肉類等。溫度高，空氣不流通更適合該菌的繁殖，以夏秋二季為多，各年齡組均可發(fā)病，本病相當(dāng)多見(jiàn)，但由于病程短迅速痊愈，很少就診，據(jù)估計(jì)對(duì)敏感人群所進(jìn)食物中，含毒素約少于100ng就能發(fā)病。

{臨床表現(xiàn)} 潛伏期很短，一般為1/2-5小時(shí)，極少超過(guò)6小時(shí)，起病急，有惡心嘔吐、上腹痛和腹瀉，體溫正?；蚱?。多數(shù)病人發(fā)病后數(shù)小時(shí)，1-2天癥狀消失，個(gè)別嚴(yán)重者有因脫水而休克。

{鑒別診斷} 注意本病和急性胃腸炎區(qū)別后者大便常規(guī)有少許白血球，而本病便常規(guī)中無(wú)白血球。

{合并癥及后遺癥} 無(wú)

{預(yù)后} 良好

{治療}一般不需用抗生素，有脫水者可輸液和補(bǔ)電解質(zhì)。

（二）副溶血性弧菌（嗜鹽菌）食物中毒

進(jìn)食含有副溶血性弧菌（Vibrio parahemolyticus） 的食物，主要是海產(chǎn)品，所引起的急性中毒，臨床特征為起病急驟，以腹痛、嘔吐、腹瀉為突出。腹瀉為水樣便、血便或膿血便，嚴(yán)重者可致脫水及休克。本病在沿海地區(qū)和海島多見(jiàn)。

{病原學(xué)與發(fā)病機(jī)理}1966年國(guó)際弧菌命名委員會(huì)已將致病性嗜鹽菌列入弧菌屬，正式命名副溶血性弧菌，該菌為海洋細(xì)菌，革蘭陰性菌，菌體多形性無(wú)芽孢不抗酸，為兼性厭氧，在含2-4%氯化納的普通培基上生長(zhǎng)最佳，不耐熱，90°C加熱一分鐘即可殺死，對(duì)酸敏感2%醋酸或50%的食醋可殺滅。發(fā)病機(jī)制是副溶血性弧菌產(chǎn)生毒素導(dǎo)致分泌性腹瀉。

{流行病學(xué)} 引起本病主要是海產(chǎn)品，魚(yú)蟹類和腌漬品，進(jìn)食肉類和素菜多因被海產(chǎn)品污染所致，污染食品在適當(dāng)環(huán)境下放置一定時(shí)間，能使細(xì)菌大量繁殖，潛伏期長(zhǎng)短和進(jìn)食毒素的量成負(fù)相關(guān)。

{臨床表現(xiàn)} 平均潛伏期為9小時(shí)，主要癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐、惡心及發(fā)熱，嚴(yán)重者有脫水和休克。本病腹瀉量多，大便性狀多樣化有水樣便、血便、粘液便等。一般均能完全恢復(fù)，不留后遺癥。

{實(shí)驗(yàn)室檢查} 大便培養(yǎng)有副溶血性弧菌（嗜鹽菌）。

{診斷鑒別診斷} 結(jié)合進(jìn)食海產(chǎn)品史和臨床癥狀，加上便培養(yǎng)不難診斷。

{治療} 嚴(yán)重者可輸液補(bǔ)電解質(zhì)，少數(shù)患者可用左氧氟沙星或環(huán)丙沙星劑量0.1-0.2g 2 /日3-5天。

{預(yù)防} 注意飲食衛(wèi)生，對(duì)市場(chǎng)銷售的海產(chǎn)品進(jìn)行檢查，合格者才能出售。

（三）致病性大腸桿菌引起的食物中毒

在正常人腸道內(nèi)有大腸桿菌，它的存在可以抑制腸道致病菌和其他病原體的繁殖，近年來(lái)出現(xiàn)一種產(chǎn)毒素的大腸桿菌，能產(chǎn)生腸毒素引起嬰兒腹瀉、旅行者腹瀉和霍亂樣腹瀉。其發(fā)病機(jī)理可分成兩大類：毒素性大腸桿菌和侵襲性大腸桿菌。前者是大腸桿菌產(chǎn)生的毒素導(dǎo)致發(fā)病，后者是細(xì)菌侵入腸粘膜上皮細(xì)胞，粘膜壞死產(chǎn)生潰瘍，引起痢疾樣腹瀉。傳染源主要是帶出血性大腸埃希菌O157:H7的家畜家禽，通過(guò)糞便排泄，經(jīng)蒼蠅等污染了環(huán)境和食物，導(dǎo)致發(fā)病和流行。以夏秋季多見(jiàn)，潛伏期數(shù)小時(shí)-20小時(shí)。輕型以腹瀉為主，重型有發(fā)熱達(dá)39-40°C,可持續(xù)1-3周，個(gè)別如0157大腸桿菌可引起急性腎功能衰竭甚至死亡。治療除對(duì)癥治療外，可用抗生素如喹諾酮類，但重癥患者要通便，使毒素排出減輕臨床癥狀。預(yù)防關(guān)鍵是宣傳教育注意飲食衛(wèi)生，其次是農(nóng)村糞便管理和改造廁所。

（四）其他細(xì)菌引起的食物中毒：

產(chǎn)氣莢膜芽孢梭菌，蠟樣芽孢桿菌，鼠傷寒沙門(mén)菌，耶爾森氏菌等均可引起惡心、嘔吐和腹瀉，診斷以發(fā)現(xiàn)病原菌為準(zhǔn)。治療主要對(duì)癥治療包括輸液補(bǔ)電解質(zhì)外，可用喹諾酮類抗菌藥物。