第一：答案是掉色。這是因為天然黑米表層的黑色是水溶性色素(花青素)，水溫越高越不穩(wěn)定。這也就是說，在煮黑米的過程中，黑米是會掉色的。

第二：很多朋友都知道，把黑米侵泡一段時間后，水會變成紫褐色的，這其實也是正常的，因為黑米會掉色嘛。有專家提醒，在淘洗黑米的時候，為了減少色素在水中溶解，建議用冷水輕輕淘洗即可。另外還有一點需要注意，雖然黑米會掉色，但在冷水中卻不嚴(yán)重，如果將黑米放入水中，馬上就變色的話，那這黑米估計有問題。

第三：黑米的鑒別方法 　　要鑒別黑米的真假、優(yōu)劣其實不難，方法有三： 　一、白醋鑒別。取若干的黑米，將白醋分別滴在上面，等幾分鐘后，有紅色發(fā)生，這證明是真的黑米。因為黑米表層的花青素和酸會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，出現(xiàn)類似于紅酒的顏色。 　二、聞黑米的氣味。取少量黑米于手中，向黑米哈一口熱氣，然后立即聞它的氣味。優(yōu)質(zhì)的黑米有正常的清香味，而微有其他異味或酸臭味、霉變、腐敗味道的一般為次質(zhì)、劣質(zhì)的黑米。