細菌性食物中毒是由于攝入被細菌或其毒素污染的食物所引起。按發(fā)病機理可分為二種：一是攝入大量有活力的細菌或進入胃腸道后繼續(xù)繁殖而致病，如沙門菌屬；另一是攝入細菌在食物中產生的外毒素引起的，如葡萄球菌腸毒素、嗜鹽菌、致病性大腸桿菌和肉毒桿菌的毒素。沙門氏菌屬及肉毒桿菌食物中毒另有專章敘述，故不在本章討論。

（一） 葡萄球菌食物中毒

是毒素性食物中毒，由于進食葡萄球菌所污染的食物而引起的。臨床特征是急驟起病， 胃道癥狀嚴重，嘔吐劇烈伴脫水或休克現(xiàn)象，病程為數小時至1-2天，恢復很快。

{病原學和發(fā)病機理} 葡萄球菌有兩種，金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，前者血漿凝固酶試驗陽性，后者陰性。產腸毒素者主要為凝固酶陽性菌株，極少數為凝固酶陰性的。葡萄球菌常存在于正常人皮膚、鼻腔、鼻咽部、指甲下及各種皮膚化膿性感染灶和乳腺炎的乳汁中，部分金葡菌可產生5型腸毒素（A、B、C、D、E），以A型多見。最近發(fā)現(xiàn)的腸毒素F被認為和中毒性休克綜合征的發(fā)病有關。腸毒素對熱的抵抗力強，加熱30分鐘不能完全破壞，仍能使人致病。葡萄球菌污染食物后，在20-30°C中，經4-5小時繁殖而產生腸毒素，食入含毒素的食物，即產生急性胃腸炎。本病無傳染性，無細菌感染的依據，病愈后不產生免疫力。

{流行病學} 常見引起食物中毒的食品主要是淀粉類、牛奶和奶制品、蛋類和肉類等。溫度高，空氣不流通更適合該菌的繁殖，以夏秋二季為多，各年齡組均可發(fā)病，本病相當多見，但由于病程短迅速痊愈，很少就診，據估計對敏感人群所進食物中，含毒素約少于100ng就能發(fā)病。

{臨床表現(xiàn)} 潛伏期很短，一般為1/2-5小時，極少超過6小時，起病急，有惡心嘔吐、上腹痛和腹瀉，體溫正?；蚱?。多數病人發(fā)病后數小時，1-2天癥狀消失，個別嚴重者有因脫水而休克。

{鑒別診斷} 注意本病和急性胃腸炎區(qū)別后者大便常規(guī)有少許白血球，而本病便常規(guī)中無白血球。

{合并癥及后遺癥} 無

{預后} 良好

{治療}一般不需用抗生素，有脫水者可輸液和補電解質。

（二）副溶血性弧菌（嗜鹽菌）食物中毒

進食含有副溶血性弧菌（Vibrio parahemolyticus） 的食物，主要是海產品，所引起的急性中毒，臨床特征為起病急驟，以腹痛、嘔吐、腹瀉為突出。腹瀉為水樣便、血便或膿血便，嚴重者可致脫水及休克。本病在沿海地區(qū)和海島多見。

{病原學與發(fā)病機理}1966年國際弧菌命名委員會已將致病性嗜鹽菌列入弧菌屬，正式命名副溶血性弧菌，該菌為海洋細菌，革蘭陰性菌，菌體多形性無芽孢不抗酸，為兼性厭氧，在含2-4%氯化納的普通培基上生長最佳，不耐熱，90°C加熱一分鐘即可殺死，對酸敏感2%醋酸或50%的食醋可殺滅。發(fā)病機制是副溶血性弧菌產生毒素導致分泌性腹瀉。

{流行病學} 引起本病主要是海產品，魚蟹類和腌漬品，進食肉類和素菜多因被海產品污染所致，污染食品在適當環(huán)境下放置一定時間，能使細菌大量繁殖，潛伏期長短和進食毒素的量成負相關。

{臨床表現(xiàn)} 平均潛伏期為9小時，主要癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐、惡心及發(fā)熱，嚴重者有脫水和休克。本病腹瀉量多，大便性狀多樣化有水樣便、血便、粘液便等。一般均能完全恢復，不留后遺癥。

{實驗室檢查} 大便培養(yǎng)有副溶血性弧菌（嗜鹽菌）。

{診斷鑒別診斷} 結合進食海產品史和臨床癥狀，加上便培養(yǎng)不難診斷。

{治療} 嚴重者可輸液補電解質，少數患者可用左氧氟沙星或環(huán)丙沙星劑量0.1-0.2g 2 /日3-5天。

{預防} 注意飲食衛(wèi)生，對市場銷售的海產品進行檢查，合格者才能出售。

（三）致病性大腸桿菌引起的食物中毒

在正常人腸道內有大腸桿菌，它的存在可以抑制腸道致病菌和其他病原體的繁殖，近年來出現(xiàn)一種產毒素的大腸桿菌，能產生腸毒素引起嬰兒腹瀉、旅行者腹瀉和霍亂樣腹瀉。其發(fā)病機理可分成兩大類：毒素性大腸桿菌和侵襲性大腸桿菌。前者是大腸桿菌產生的毒素導致發(fā)病，后者是細菌侵入腸粘膜上皮細胞，粘膜壞死產生潰瘍，引起痢疾樣腹瀉。傳染源主要是帶出血性大腸埃希菌O157:H7的家畜家禽，通過糞便排泄，經蒼蠅等污染了環(huán)境和食物，導致發(fā)病和流行。以夏秋季多見，潛伏期數小時-20小時。輕型以腹瀉為主，重型有發(fā)熱達39-40°C,可持續(xù)1-3周，個別如0157大腸桿菌可引起急性腎功能衰竭甚至死亡。治療除對癥治療外，可用抗生素如喹諾酮類，但重癥患者要通便，使毒素排出減輕臨床癥狀。預防關鍵是宣傳教育注意飲食衛(wèi)生，其次是農村糞便管理和改造廁所。

（四）其他細菌引起的食物中毒：

產氣莢膜芽孢梭菌，蠟樣芽孢桿菌，鼠傷寒沙門菌，耶爾森氏菌等均可引起惡心、嘔吐和腹瀉，診斷以發(fā)現(xiàn)病原菌為準。治療主要對癥治療包括輸液補電解質外，可用喹諾酮類抗菌藥物。